Одни страны запоминаются архитектурой, другие — столом. Азербайджан из вторых. Знакомство с ним нередко начинается с запаха дыма от мангала и пучка свежей кинзы, а заканчивается тарелкой сладкой пахлавы, и между этими двумя точками умещается целая география вкусов.
Эта кухня сложилась на стыке гор и субтропиков, и в ней отразились и климат, и привычный уклад жизни. Баранина и курица, каспийская рыба, сочные овощи и фрукты, а главное, зелень и специи: кинза, мята, базилик, эстрагон, сумах, укроп, петрушка. Именно травы придают азербайджанским блюдам тот аромат, по которому потом скучаешь дома.
Дым, шампур и тандыр
Если в Азербайджане есть блюдо-визитка, то это кябаб. Шашлык и мясо из тандыра составляют основу многих ресторанных меню, а звезда стола здесь баранина, особенно молодая. На шампурах появляются и куски мяса (тикя-кябаб), и сочные люля из рубленой баранины, и хан-кябаб: печень, бережно завёрнутая в курдючное сало. Рядом на тарелке лежат запечённые помидоры и баклажаны, картофель и гранатовый соус наршараб с приятной кислинкой, который удивительно точно оттеняет мясо. Любители рыбы выбирают осетрину в томатно-луковом маринаде.
Пити в городе Шеки
Есть блюда, которые лучше пробовать там, откуда они родом. Пити, густое блюдо из баранины, нута и каштанов, считается шекинским, и вам принесут его в маленьком глиняном горшочке, где оно томилось несколько часов. Есть своя церемония: сначала бульон наливают в тарелку и едят с хлебом, затем мясо и овощи разминают прямо в горшочке и подают как второе блюдо. Один горшочек — одна порция, и поначалу кажется, что её слишком много.
А если хочется, чтобы ужин превратился в маленькое представление, закажите садж. Мясо и овощи готовятся на особой сковороде и приходят на стол на жаровне с углями, так что блюдо дожаривается у вас на глазах.
Долма: вкус, признанный миром
Пожалуй, нет другого блюда, которое так хорошо рассказывало бы об азербайджанском гостеприимстве. Долма — это небольшие свёртки из фарша, риса, лука, гороха и пряностей, спрятанные в виноградные листья или в баклажаны, капусту, айву и яблоки. Весной, когда на лозах появляются молодые листья, долму готовят особенно охотно, а в разных регионах для неё берут и листья айвы, щавеля и других растений. В 2017 году традиция приготовления и угощения долмой была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Плов как праздник
Плов в Азербайджане никогда не бывает просто рисом с мясом. Его варят с бараниной или курицей, с сухофруктами, каштанами и шафраном, и каждая хозяйка гордится своим рецептом. На Новруз плов считается главным блюдом праздничного стола, а самый эффектный вариант, шах-плов, подают в золотистой корке из лаваша, которую разламывают за столом. Хороший плов получается рассыпчатым, а аромат шафрана чувствуется ещё на пороге.
Лявянги: юг на тарелке
Тем, кто готов к неожиданным сочетаниям, стоит попробовать лявянги. Курицу, рыбу или дичь начиняют грецкими орехами, луком и специями и запекают в духовке или тандыре. Блюдо особенно любят на юге страны, в Ленкорани, Масаллах, Астаре и Лерике, и на Апшероне. Орехи и пряности делают его одновременно нежным и насыщенным.
Сладкая точка в конце ужина
Завершают застолье сладости. Пахлава, в том числе шекинская и гянджинская, шекербура, курабье, мутаки, шекер-чурек: орехи, масло, пряности, яйца и мука превращаются здесь в настоящее искусство. По данным путеводителей, в марте 2009 года в Гяндже к Новрузу испекли пахлаву длиной 12 метров и весом около трёх тонн, и она попала в Книгу рекордов СНГ.
Чем запить
В жару выручает шербет, безалкогольный напиток из фруктов, ягод и ароматических трав, а к плотному обеду хорошо идёт айран, освежающий напиток из простокваши, взбитой с водой и солью. В традиционной азербайджанской кухне нет свинины, а в блюдах не используют алкоголь, хотя в современном Баку ресторанное меню гораздо разнообразнее.
Комментарии (0)
Оставить комментарий